Strona główna - cebularzlubelski.eu

Cebularz to niewątpliwie jeden z najbardziej popularnych produktów tradycyjnych w województwie lubelskim. Ten placek z cebulą nie ma sobie równych i całe Lubelskie jest z niego tak dumne, jak górale z oscypka. Jak podają źródła historyczne tradycja jego wypieku jest ściśle związana z Lublinem. Nikt nie potrafi podać dokładnej daty pojawienia się cebularza na Lubelszczyźnie, ale przyjmuje się, że jest to przełom XIX i XX wieku. Charakterystyczny cebulowo-makowy placek jako pierwsi zaczęli wypiekać Żydzi z lubelskiego Starego Miasta już w XIX wieku. Szerszą popularność zyskał w latach międzywojennych (1919-1939), kusząc walorami smakowymi oraz przystępną ceną. Cebularze lubelskie wypiekano wówczas we wszystkich piekarniach żydowskich, zwłaszcza w Lublinie, Kazimierzu nad Wisłą i Zamościu; można je też było nabyć od Żydów, sprzedających je wprost z koszyków noszonych na ramionach. Po II wojnie światowej placek ten – ze względu na wyborny smak, ale też prostotę i niskie koszty produkcji – szybko rozpowszechnił się w całym regionie, zapewniając sobie do dziś stałe miejsce w niemal wszystkich lubelskich salonikach piekarniczych. Każdego ranka do sklepów w całym regionie trafiają tysiące sztuk tego tradycyjnego przysmaku.

Smak wyrobu z każdej piekarni jest nieco inny, jednakże zarówno rzemieślnicy, których piekarskie tradycje sięgają okresu okupacji, jak i zakłady prowadzące działalność od niedawna, przyrządzają go z jednakowych podstawowych surowców według ściśle określonej receptury. Cechą charakterystyczną tego specjału jest aromatyczny farsz – powierzchnię pszenno-drożdżowego ciasta, wzbogaconego dodatkiem tłuszczu oraz mleka, pokrywa cebula pokrojona i wymieszana z makiem, oliwą i solą.

- Taki dobór składników powoduje, że cebularz lubelski jest wyjątkowo smaczny i cenny odżywczo, a jednocześnie na tyle niepowtarzalny, że nie da się go pomylić z innymi rodzajami pieczywa – przekonuje Mariola Zubrzycka, prezes Stowarzyszenia Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego, które ubiega się o nadanie wypiekowi unijnego certyfikatu. – Tak jak dawniej, gdy cebularze wypiekano w opalanych drewnem piecach, tak i dziś, gdy każda z piekarń to nowoczesny, zaawansowany technicznie zakład produkcyjny, formuje się je ręcznie, z poszanowaniem tradycji, zwracając baczną uwagę na zachowanie jednolitych proporcji. Obowiązkowo średnica placka musi wynosić 15-20, a jego grubość (jednakowa na całym obwodzie) – ok. 1,5 centymetrów – dodaje.

Jak powstaje cebulowy rarytas? Na przygotowanie tradycyjnego cebularza oprócz odpowiednich składników i sprzętu kuchennego potrzebujemy również krztyny… cierpliwości. Czasu wymaga bowiem zarówno „przegryzienie się” składników farszu, jak i wyrośnięcie drożdżowego ciasta. Zaczynamy – a jakże! – od cebuli, którą należy obrać, pokroić w drobną kostkę oraz wymieszać z makiem i odrobiną oleju. Tak przygotowany farsz odstawia się na 3-4 godziny, a na ok. 30 minut przed włożeniem gotowych cebularzy do pieca – lekko soli, by cebula puściła sok. W tym czasie należy wyrobić lekko słodkie ciasto pszenne i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 15-20 min. Gotowe wyważa się i dzieli na odpowiednie „kęsy”, czyli kawałki, z których po rozwałkowaniu powstają okrągłe placki – baza cebularza. Teraz wystarczy ułożyć je na blasze wypiekowej, „udekorować” cebulowo-makowym farszem, omijając obrzeże placka, co daje po upieczeniu ładny rumiany wieniec, i tak przygotowane pozostawić do wyrośnięcia na koleje pół godziny – w piekarniach proces ten odbywa się w specjalnych komorach fermentacyjnych. Przed włożeniem do pieca placki należy skropić lekko samą wodą lub wodą zmieszaną z jajkiem. Cebularze lubelskie wypieka się w temperaturze 240-250°C.

Piękny złocisty kolor, chrupiąca skórka oraz niepowtarzalny zapach i smak pieczonej cebuli sprawiają, że od lat na pierwszy kęs mamy chęć, gdy cebularz jest jeszcze ciepły, wprost wyjęty z pieca. I taki cieplutki najczęściej znika z półek, mimo że wypiek ten jest przydatny do spożycia aż przez 48 godzin od czasu produkcji.